Web Title:112 學年度 六年四班的逐夢日記112 學年度 六年四班的逐夢日記

11/16 台灣人超愛吃到飽卻超浪費,每年廚餘量可堆1.3萬座台北101!連鎖餐飲、超商、小農怎麼解決剩食?

台灣每年平均浪費近62萬噸的廚餘,相當於堆滿1萬座台北101大樓。廚餘來自供過於求的農產品、天災損害、人為分級、餐廚剩餘、商店未售完食物和家庭剩食等,這些廚餘釋放的氣體和汙染物加速全球暖化並影響生態環境,解決剩食問題的方法需要產銷供應鏈共同努力才得以實現永續的食品系統。

根據行政院環保署統計,2012年至2021年近10年間的廚餘數量,台灣每年平均扔掉近62萬噸食物,若以標準60公升廚餘桶堆疊比喻,可超過1萬座台北101的驚人數量。

雖然每年廚餘量略為下降,2021年廚餘數量甚至降至48萬多噸,但回顧前一年較2019年增加的不穩定狀態,以10年來看,在台灣每年每人平均製造26公斤的廚餘量。

台灣農產多樣多產,當供過於求,農產價格下跌農產過盛,在產地採收後因堆疊擠壓在現場、或因採收經蟲咬或生長突變而淘汰的過剩食材,無法進入市場只能丟棄。當遇上天災的損害、人為分級、餐廚邊角料、商店賣不完及家中沒吃完所浪費的大量食物,讓廚餘管理系統負擔沉重。

從產地到餐桌無法處理的剩食因腐壞所釋放的氣體與汙染物,將再度回到大氣與土地,加速全球暖化、影響生態環境。

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銷售服務人員主動告知、餐桌告示 避免顧客吃太飽又剩太多

剩食議題近年來越來越受到關注,最直接相關的飲食產業更無法置身事外。根據國立高雄餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧觀察,近幾年台灣無限量吃到飽餐廳業者,較能掌控食材數量,藉由訂位控制年節假日及尖鋒時段的來客數及用餐狀況來準備食材量,服務人員說明或餐桌上的告示,提醒點餐數量狀況、也避免消費者拿取過多食物,「運用社會心理學中『必要再點』現象,能有效抑制過度浪費,也能減少營運成本。」

可是吃到飽的餐廳模式仍難以完全避免會有多餘剩食,高雄翰品酒店的日式料理餐廳在2022年9月為永續海洋生物而不再提供生魚片、只供鍋物,透過點餐送餐而非自助拿取、並隨時監控廚餘量,減少浪費。H2O水京棧國際酒店的Ripple餐廳則嘗試以半自助式提供前菜、配菜及甜點,主餐以套餐出餐模式,也有減少剩食的效果。

 

食品業者、餐飲業者的介入 為醜蔬果延長壽命、食材無用部位化為美饌

醜蔬果、格外品或B級品經常淪為丟棄命運,劉秀慧表示這些品相稍差,但仍保有原本風味的農剩品,適合食品業者、餐飲業者的介入,可加工製成如醬料、果乾、發酵品或釀製後食品與飲品,或由農民發展為農企業,多角化經營發展加工食品,能減少農產過剩產生的浪費,也創造額外經濟價值。

專門有機種植土芭樂的永田農場主人盧定楠說,雖然品質良好的A級品是主力產品,由於土芭樂一年可有多次採收,屬於緩不濟急的農作,經常有大量的B級品,不捨也不願丟棄,因此目前透過食品業者加工製成果汁、釀製成啤酒與白蘭地,也成為法式餐廳的蛋糕甜品,讓原本必須丟棄的格外品,有了新價值,「因為是有機產品,反而受到食品業者青睞。雖然目前有許多食品業者詢問,但不會因此過度栽種,因為計畫性的生產才不會造成多餘的浪費。」

社團法人台灣食品技師協會理事長曾貽湧建議,儘可能將食材徹底利用,例如瓦城泰統集團旗下餐廳,將原本食材中切除不用的部位,設計成小菜,讓產地中的農剩、或是被淘汰的食材,就算無法做為食材,也與相關機構業者合作,透過生物分解為有機資材或飼料,另外提供畜牧養殖業,甚至變成友善肥料回到農地中。

根據瓦城泰統集團2022年發佈的永續報告書顯示,比照科技業對原料規格的精準要求,制訂食材驗收規範,包含包裝、標示、顏色外觀、儲存條件、重量、長度等,以0.1公分、0.1克來設定明確標準;烹調流程也使用磅秤連線系統,料理完即產生完整及精準的食材用量記錄,建立物料組成表及標準化作業流程,能確保食安、菜色份量一致,降低食材耗損。

 

過量剩食主要原因:
1、以量制價的上下游關係形成過度生產
2、餐飲業者未能掌握食材供給量
 

解決方法:
1、上下游形成夥伴聯盟,輔導加值取代薄利多銷
2、供應商計畫性生產與製造,減少浪費
3、檢視平日業務流程、善用食材、增加即期品銷售機會
4、國家政策整合多方資源為農剩創造循環經濟

 

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