「下暗（今晚）咱相招來去，咱來去來去迺夜市，衫褲甲穿乎拍哩拍哩（穿得很拉風），抹粉嘛點胭脂。男女老幼滿滿是，情侶雙雙又對對，娶過來迺過去，歡歡喜喜鬧熱亟亟，一攤一攤的山珍海味，頭家好禮擱好嘴。」

這是閩南語詞曲作家鄭進一1991年創作的〈迺夜市〉一曲，生動描述台灣歷史悠久的庶民文化。

每天太陽落山後，街頭巷尾燈火通明，全台從北到南、從東到西，廣布大城小鎮的三百多個夜市就準備熱鬧「開市」。當街道入口兩端放下「禁止行車」的柵欄後，白天車水馬龍的馬路立刻變為一處「露天商圈」，數百公尺長的空間吸引數萬名遊客湧進，萬頭鑽動，甚至寸步難行。

在這裡吃喝玩樂不必西裝革履，穿戴整齊，一雙藍白拖或夾腳拖，短褲、T恤就能自在閒晃，車聲、人聲、小販吆喝聲喧鬧吵雜，彷彿能將白天壓抑的情緒瞬間釋放。更令人興奮的是，你無需花太多錢，就能滿足口腹之慾，生猛海鮮、小吃飲料應有盡有；衣服飾品沒有昂貴包裝，物超所值，還有殺價的樂趣。

相較於歐美國家的夜店文化，越晚越美麗的夜市是台灣一頁特殊景緻，究竟，逛夜市有何魅力？夜市小吃又要如何吃出門道？

國外觀光客來台灣最想去哪裡玩？別驚訝，台灣夜市已超過故宮博物院和台北101大樓，成為觀光客的首選景點。

根據交通部觀光局「民國98年來台旅客消費及動向調查」顯示，觀光客最常去的景點，第一名為「夜市」（每百人73人次），其次為「台北101」（每百人58人次）、「故宮」（每百人52人次）、「日月潭」（每百人29人次）及「中正紀念堂」（每百人26人次）等；越來越多觀光客流連忘返，讓夜市連續3年蟬聯台灣景點的冠軍。

為了行銷台灣夜市，8月間觀光局舉辦了「台灣10大特色夜市」選拔活動，首先請各縣市政府推薦參賽的夜市，由評審初選出10個夜市；再透過網路票選（占總分60%）和神秘客訪查，選出最有魅力、最美味、最好逛（如行走空間充足）、最友善、最環保等夜市。

特色夜市選拔的大論述——夜市升級

結果活動吸引近50萬人次熱烈投票，最後名單揭曉，最美味的夜市由基隆廟口和台中逢甲夜市並列、最有魅力的夜市則為高雄六合和台北士林、最友善的是宜蘭羅東和基隆廟口，最好逛的是台北華西街，可惜最環保的夜市從缺。

事實上，在熱鬧活動的背後，觀光局有個促銷台灣夜市的大論述——提升夜市品質。

「觀光的第一個層次是促銷台灣的好山好水，第二個層次是讓觀光客融入在地人的生活，而夜市正是台灣庶民文化的表徵，」觀光局副局長劉喜臨說，去年有高達73%的國際旅客會去逛夜市，希望藉著特色夜市的選拔，讓縣市政府重視並輔導夜市升級。

劉喜臨坦言，夜市的管理相當複雜，主管機關是經建單位（各縣市建設局和市場處），但又由警方維護交通秩序，也涉及環保、衛生單位等，可謂多頭馬車。攤販曾被視為都市之瘤，又普遍有非法營業的問題，以往除了警方取締外，地方政府的態度多偏向「就地合法」，或者放任不管，希望它能慢慢自動消失，但很多夜市因具有傳統文化特色，已是民眾重要休閒活動，處理起來很兩難。

「從這次縣市首長自己跳出來拉票，可見大家都知道夜市是台灣一項重要的觀光資產，」劉喜臨說，這次活動希望從消費者與旅客的角度告訴縣市政府，他們想看什麼？夜市又缺什麼？如何改善？只要地方政府與夜市自治會有警覺，就有改善的機會。

歷史淵源：肩挑扁擔沿街叫賣

台灣夜市至少有兩百年歷史，因攤販聚集而逐漸成市。自清代起，漢人移民從福建、廣東渡海來台開墾山林，非常耗費體力，小吃業者便肩挑扁擔沿街叫賣，將各種冷、熱吃食送到田邊、山邊供開墾者食用。

初民墾荒時期，為祈求平安，都會興建廟宇舉辦迎神賽會，人群聚集處，小吃亦隨之而至，例如台北華西街因鄰近龍山寺而成市、基隆廟口夜市也因奠濟宮而發跡；而台灣最早開發的古都台南更是夜市重鎮，全縣市約有一百多個夜市，例如民族路赤崁樓旁廣安宮前的「石精臼市場」，大天后宮、武廟旁也有不少小吃攤，對台南人來說，在古剎旁吃小吃，好像特別有一股與神佛共享的濃醇安心滋味。

台灣史家連橫在《台灣通史》裡，如此描述台南小吃攤：

「市面上有所謂『擔麵』者，全台人士靡之知之。麵與平常同，食時以熱湯芼之，下置鮮蔬，和以肉俎、蝦汁，糝以烏醋、胡椒，熱氣上騰，香聞鼻觀。初更後，始挑擔出賣；宿於街頭，各有定處，呼之不去，恐失信於顧客也。」

台南最富盛名的夜市「沙卡里巴」在1930年就存在，沙卡里巴是日文發音，即「盛場（人潮聚集的地方）」的意思，原來中正路、海安路非常偏僻，附近是一片魚塭地，經常有攤販在一個大圓篷下做生意，其後滄海桑田，魚塭被填為平地，開始建屋、築路，攤販越聚越多，變成知名夜市。除了少數販賣跌打損傷膏藥、農產品和手工藝品的攤位外，沙卡里巴最有名的就是棺材板、鱔魚麵和鼎邊趖等小吃。

1984年因道路拓寬，廣安宮收回廟前使用權，民族路上的「石精臼」攤販們被迫遷移到郊區的小北區，生意依然興榮，約有二百多個攤位。而沙卡里巴市場則因多是老舊木造建築，發生過多次大火，1990年一次嚴重大火從海安路延燒到友愛街，許多老舖毀於一旦，紛紛搬離，1993年因海安路地下街改建計畫市場被拆除，現址已改建為小學。

雖然不少傳統夜市因都市發展被迫遷移而沒落，但四散的攤販為了證明「傳承」，還會在所賣的產品前加註血統來歷，如「石精臼海產粥」等，吸引念念不忘老滋味的饕客。

夜市文化：人潮熱鬧、商品氾濫與極高興致

夜市發跡於地方，保有傳統小吃文化，但不可否認，它占據馬路，妨礙交通，製造髒亂，影響市容，被批評者視為「都市之瘤」。

1990年代後大型超市與百貨公司興起，群起仿效夜市特色，將夜市小吃搬到地下美食街，內部裝潢現代、空間亮麗，又有舒適座椅和冷氣空調，但有趣的是，百貨公司美食街並沒有對夜市生意造成任何影響，知名夜市依然人潮洶湧。

究竟，夜市消費文化的獨特性在哪？為何難以被美食街取代？

「民眾逛夜市絕不只是為了小吃和購物，而是為了那一種身處於吵雜、熱鬧、混亂、擁擠中消費所感受到的特有樂趣，」研究夜市文化的中研院民族所副研究員余舜德說，「熱鬧」在我們的文化裡顯然有一種鼓舞力量，能讓民眾感受到一種「能量」，在人潮和周遭環境中流竄、興起，逛夜市就是為了享受這種氣氛。

例如在人擠人的台北士林夜市，有時須花半小時才能走過短短200公尺的大東路；甚至為了吃到有名的「大餅包小餅」或豪大雞排，還得在悶熱環境裡苦苦排隊，民眾不但不以為苦，當美食到手那一刻，感受到眾人艷羨的眼光，還會湧起極大的成就感。

其次，余舜德說，夜市攤位的擺設和規劃整齊的百貨公司美食街大異其趣，幾乎沒有任何設計：成衣旁是麵攤，玩具旁是中藥，賣水果的緊鄰臭豆腐……，雜亂無章，但這就是夜市特色—— 種類繁多，處處驚喜。大多數人逛夜市都沒有什麼特別目的，到了夜市再視情況決定吃什麼、買什麼，也就是，「容許自己耽迷於夜市裡人潮的力量、商品的氾濫，以及過多的興奮中。」

逛夜市吃的是老店，買的則是新貨，無袖T恤100元、包包399元，材質、款式和百貨公司有品牌的差不多，價格只要四分之一；更多新奇的玩意，如大頭娃娃造型的手機掛飾、太陽眼鏡、仿皮錢包、亮晶晶的髮飾手環項鍊等，花點小錢就能得到「挖寶」的快樂。

逛夜市最重要的儀式——吃小吃

夜市文化深植於民眾生活，除了可以買到便宜貨外，「吃」更是逛夜市最重要的儀式，許多夜市之所以有名，就是因為它們特有的小吃。

「『小吃』，我始終很喜歡這個字眼：『小』這個字，包含了份量上的小、少，形式上的簡約、單純，動作上的快速、輕捷，價格上的平易、廉美，氣氛上的親切、隨性……台灣小吃之美、之獨特動人處，單單這兩字裡，盡已囊括。 」美食作家葉怡蘭在部落格文章〈台灣的滋味，是原味〉中指出。

余舜德追溯中國最早有夜市文獻紀錄的宋代文人遊記《東京夢華錄》和《夢梁錄》中出現的小吃，如點心類的薄荷糕、豆兒糕、炒栗子、杏仁糕、糖荔枝等；羹湯類的羊血湯、清汁田螺湯、香辣素粉羹；小菜類的海蜇、煎肝臟、野鴨肉、雞碎等，有些小吃看名稱就一目了然，有些食物則已難考證（如「酥油蚫螺」），但若拿今天台灣夜市的飲食型態和一千年前的宋代小吃對照，兩者仍具有很高的延續性。

他認為，小吃在中國飲食文化系統中占有相當獨特的地位，但又沒有精確的定義範圍。

「只要落在『飯』與『菜』之間的食物，都可廣義地歸類為小吃。」余舜德說，例如包子、餃子、麵食、羹、粥、糕點等，都可稱為小吃。小吃可以是主角，像「飯」一樣吃飽；也能是配角，像「菜」，視為副食或點心、宵夜；或者「主副合一」，以麵食搭配滷味、湯類。

其次，小吃也常被賦予特殊的文化意涵，例如尾牙吃割包、過年吃年糕與餃子（元寶）、元宵吃湯圓、清明吃潤餅、端午吃粽子等，一般家庭只會在特殊節慶日準備這些食物，但如果平時想吃，承襲小吃文化的夜市幾乎終年供應，例如台南再發號的粽子、台北寧夏夜市的潤餅，頗有掙脫時令束縛的恣意歡樂氣氛。

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