Web Title:112 學年度 六年四班的逐夢日記112 學年度 六年四班的逐夢日記

12/1 臺灣夜市文化

「下暗(今晚)咱相招來去,咱來去來去迺夜市,衫褲甲穿乎拍哩拍哩(穿得很拉風),抹粉嘛點胭脂。男女老幼滿滿是,情侶雙雙又對對,娶過來迺過去,歡歡喜喜鬧熱亟亟,一攤一攤的山珍海味,頭家好禮擱好嘴。」

這是閩南語詞曲作家鄭進一1991年創作的〈迺夜市〉一曲,生動描述台灣歷史悠久的庶民文化。

每天太陽落山後,街頭巷尾燈火通明,全台從北到南、從東到西,廣布大城小鎮的三百多個夜市就準備熱鬧「開市」。當街道入口兩端放下「禁止行車」的柵欄後,白天車水馬龍的馬路立刻變為一處「露天商圈」,數百公尺長的空間吸引數萬名遊客湧進,萬頭鑽動,甚至寸步難行。

在這裡吃喝玩樂不必西裝革履,穿戴整齊,一雙藍白拖或夾腳拖,短褲、T恤就能自在閒晃,車聲、人聲、小販吆喝聲喧鬧吵雜,彷彿能將白天壓抑的情緒瞬間釋放。更令人興奮的是,你無需花太多錢,就能滿足口腹之慾,生猛海鮮、小吃飲料應有盡有;衣服飾品沒有昂貴包裝,物超所值,還有殺價的樂趣。

相較於歐美國家的夜店文化,越晚越美麗的夜市是台灣一頁特殊景緻,究竟,逛夜市有何魅力?夜市小吃又要如何吃出門道?

國外觀光客來台灣最想去哪裡玩?別驚訝,台灣夜市已超過故宮博物院和台北101大樓,成為觀光客的首選景點。

根據交通部觀光局「民國98年來台旅客消費及動向調查」顯示,觀光客最常去的景點,第一名為「夜市」(每百人73人次),其次為「台北101」(每百人58人次)、「故宮」(每百人52人次)、「日月潭」(每百人29人次)及「中正紀念堂」(每百人26人次)等;越來越多觀光客流連忘返,讓夜市連續3年蟬聯台灣景點的冠軍。

為了行銷台灣夜市,8月間觀光局舉辦了「台灣10大特色夜市」選拔活動,首先請各縣市政府推薦參賽的夜市,由評審初選出10個夜市;再透過網路票選(占總分60%)和神秘客訪查,選出最有魅力、最美味、最好逛(如行走空間充足)、最友善、最環保等夜市。

 

特色夜市選拔的大論述——夜市升級

結果活動吸引近50萬人次熱烈投票,最後名單揭曉,最美味的夜市由基隆廟口和台中逢甲夜市並列、最有魅力的夜市則為高雄六合和台北士林、最友善的是宜蘭羅東和基隆廟口,最好逛的是台北華西街,可惜最環保的夜市從缺。

事實上,在熱鬧活動的背後,觀光局有個促銷台灣夜市的大論述——提升夜市品質。

「觀光的第一個層次是促銷台灣的好山好水,第二個層次是讓觀光客融入在地人的生活,而夜市正是台灣庶民文化的表徵,」觀光局副局長劉喜臨說,去年有高達73%的國際旅客會去逛夜市,希望藉著特色夜市的選拔,讓縣市政府重視並輔導夜市升級。

劉喜臨坦言,夜市的管理相當複雜,主管機關是經建單位(各縣市建設局和市場處),但又由警方維護交通秩序,也涉及環保、衛生單位等,可謂多頭馬車。攤販曾被視為都市之瘤,又普遍有非法營業的問題,以往除了警方取締外,地方政府的態度多偏向「就地合法」,或者放任不管,希望它能慢慢自動消失,但很多夜市因具有傳統文化特色,已是民眾重要休閒活動,處理起來很兩難。

「從這次縣市首長自己跳出來拉票,可見大家都知道夜市是台灣一項重要的觀光資產,」劉喜臨說,這次活動希望從消費者與旅客的角度告訴縣市政府,他們想看什麼?夜市又缺什麼?如何改善?只要地方政府與夜市自治會有警覺,就有改善的機會。

歷史淵源:肩挑扁擔沿街叫賣

台灣夜市至少有兩百年歷史,因攤販聚集而逐漸成市。自清代起,漢人移民從福建、廣東渡海來台開墾山林,非常耗費體力,小吃業者便肩挑扁擔沿街叫賣,將各種冷、熱吃食送到田邊、山邊供開墾者食用。

初民墾荒時期,為祈求平安,都會興建廟宇舉辦迎神賽會,人群聚集處,小吃亦隨之而至,例如台北華西街因鄰近龍山寺而成市、基隆廟口夜市也因奠濟宮而發跡;而台灣最早開發的古都台南更是夜市重鎮,全縣市約有一百多個夜市,例如民族路赤崁樓旁廣安宮前的「石精臼市場」,大天后宮、武廟旁也有不少小吃攤,對台南人來說,在古剎旁吃小吃,好像特別有一股與神佛共享的濃醇安心滋味。

台灣史家連橫在《台灣通史》裡,如此描述台南小吃攤:

「市面上有所謂『擔麵』者,全台人士靡之知之。麵與平常同,食時以熱湯芼之,下置鮮蔬,和以肉俎、蝦汁,糝以烏醋、胡椒,熱氣上騰,香聞鼻觀。初更後,始挑擔出賣;宿於街頭,各有定處,呼之不去,恐失信於顧客也。」

台南最富盛名的夜市「沙卡里巴」在1930年就存在,沙卡里巴是日文發音,即「盛場(人潮聚集的地方)」的意思,原來中正路、海安路非常偏僻,附近是一片魚塭地,經常有攤販在一個大圓篷下做生意,其後滄海桑田,魚塭被填為平地,開始建屋、築路,攤販越聚越多,變成知名夜市。除了少數販賣跌打損傷膏藥、農產品和手工藝品的攤位外,沙卡里巴最有名的就是棺材板、鱔魚麵和鼎邊趖等小吃。

1984年因道路拓寬,廣安宮收回廟前使用權,民族路上的「石精臼」攤販們被迫遷移到郊區的小北區,生意依然興榮,約有二百多個攤位。而沙卡里巴市場則因多是老舊木造建築,發生過多次大火,1990年一次嚴重大火從海安路延燒到友愛街,許多老舖毀於一旦,紛紛搬離,1993年因海安路地下街改建計畫市場被拆除,現址已改建為小學。

雖然不少傳統夜市因都市發展被迫遷移而沒落,但四散的攤販為了證明「傳承」,還會在所賣的產品前加註血統來歷,如「石精臼海產粥」等,吸引念念不忘老滋味的饕客。

夜市文化:人潮熱鬧、商品氾濫與極高興致

夜市發跡於地方,保有傳統小吃文化,但不可否認,它占據馬路,妨礙交通,製造髒亂,影響市容,被批評者視為「都市之瘤」。

1990年代後大型超市與百貨公司興起,群起仿效夜市特色,將夜市小吃搬到地下美食街,內部裝潢現代、空間亮麗,又有舒適座椅和冷氣空調,但有趣的是,百貨公司美食街並沒有對夜市生意造成任何影響,知名夜市依然人潮洶湧。

究竟,夜市消費文化的獨特性在哪?為何難以被美食街取代?

「民眾逛夜市絕不只是為了小吃和購物,而是為了那一種身處於吵雜、熱鬧、混亂、擁擠中消費所感受到的特有樂趣,」研究夜市文化的中研院民族所副研究員余舜德說,「熱鬧」在我們的文化裡顯然有一種鼓舞力量,能讓民眾感受到一種「能量」,在人潮和周遭環境中流竄、興起,逛夜市就是為了享受這種氣氛。

例如在人擠人的台北士林夜市,有時須花半小時才能走過短短200公尺的大東路;甚至為了吃到有名的「大餅包小餅」或豪大雞排,還得在悶熱環境裡苦苦排隊,民眾不但不以為苦,當美食到手那一刻,感受到眾人艷羨的眼光,還會湧起極大的成就感。

其次,余舜德說,夜市攤位的擺設和規劃整齊的百貨公司美食街大異其趣,幾乎沒有任何設計:成衣旁是麵攤,玩具旁是中藥,賣水果的緊鄰臭豆腐……,雜亂無章,但這就是夜市特色—— 種類繁多,處處驚喜。大多數人逛夜市都沒有什麼特別目的,到了夜市再視情況決定吃什麼、買什麼,也就是,「容許自己耽迷於夜市裡人潮的力量、商品的氾濫,以及過多的興奮中。」

逛夜市吃的是老店,買的則是新貨,無袖T恤100元、包包399元,材質、款式和百貨公司有品牌的差不多,價格只要四分之一;更多新奇的玩意,如大頭娃娃造型的手機掛飾、太陽眼鏡、仿皮錢包、亮晶晶的髮飾手環項鍊等,花點小錢就能得到「挖寶」的快樂。

 

逛夜市最重要的儀式——吃小吃

夜市文化深植於民眾生活,除了可以買到便宜貨外,「吃」更是逛夜市最重要的儀式,許多夜市之所以有名,就是因為它們特有的小吃。

「『小吃』,我始終很喜歡這個字眼:『小』這個字,包含了份量上的小、少,形式上的簡約、單純,動作上的快速、輕捷,價格上的平易、廉美,氣氛上的親切、隨性……台灣小吃之美、之獨特動人處,單單這兩字裡,盡已囊括。 」美食作家葉怡蘭在部落格文章〈台灣的滋味,是原味〉中指出。

余舜德追溯中國最早有夜市文獻紀錄的宋代文人遊記《東京夢華錄》和《夢梁錄》中出現的小吃,如點心類的薄荷糕、豆兒糕、炒栗子、杏仁糕、糖荔枝等;羹湯類的羊血湯、清汁田螺湯、香辣素粉羹;小菜類的海蜇、煎肝臟、野鴨肉、雞碎等,有些小吃看名稱就一目了然,有些食物則已難考證(如「酥油蚫螺」),但若拿今天台灣夜市的飲食型態和一千年前的宋代小吃對照,兩者仍具有很高的延續性。

他認為,小吃在中國飲食文化系統中占有相當獨特的地位,但又沒有精確的定義範圍。

「只要落在『飯』與『菜』之間的食物,都可廣義地歸類為小吃。」余舜德說,例如包子、餃子、麵食、羹、粥、糕點等,都可稱為小吃。小吃可以是主角,像「飯」一樣吃飽;也能是配角,像「菜」,視為副食或點心、宵夜;或者「主副合一」,以麵食搭配滷味、湯類。

其次,小吃也常被賦予特殊的文化意涵,例如尾牙吃割包、過年吃年糕與餃子(元寶)、元宵吃湯圓、清明吃潤餅、端午吃粽子等,一般家庭只會在特殊節慶日準備這些食物,但如果平時想吃,承襲小吃文化的夜市幾乎終年供應,例如台南再發號的粽子、台北寧夏夜市的潤餅,頗有掙脫時令束縛的恣意歡樂氣氛。

非浪漫傳奇──台灣夜市文化- 台灣光華雜誌

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